กรอบเค็มปลา,กุ้ง

กรอบเค็มปลา (กุ้ง) เป็นอาหารว่างโดยใส่เนื้อปลาในตัวแป้ง เพิ่มคุณค่าทางอาหาร คือโปรตีนจากเนื้อปลา

ส่วนผสมแป้ง

แป้งสาลี 400 กรัม

ไข่ไก่ 2 ฟอง

กะทิ 140 กรัม

น้ำปูนใส 20 กรัม

เกลือ 2 กรัม

น้ำมันพืช 29 กรัม

เนื้อปลานึ่ง 40 กรัม

เครื่องปรุงฉาบเค็ม

รากผักชี 15 กรัม

พริกไทย 10 กรัม

น้ำตาลปี๊บ 100 กรัม

น้ำตาลทราย 100 กรัม

น้ำปลา 33 กรัม

น้ำ 20 กรัม

วิธีทำ

1. ผสมแป้ง เนื้อปลา ไข่ น้ำปูนใส น้ำมัน ให้เข้ากัน

2. ค่อย ๆ เติมกะทิ นวดจนแป้งนิ่ม

3. นำแป้งที่นวดได้ที่แล้วมาปั้นเป็นแป้งบาง ๆ บนถาดเป็นแป้งนวด แบ่งแป้งเป็นลูกกลม ๆ ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 ซม. กดบนพิมพ์ให้เป็นตัวกรอบเค็ม

4. ตั้งกระทะไฟปานกลาง ใส่น้ำมัน นำกรอบเค็มลงทอดให้เหลืองนวล พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน

5. สำหรับการทำแบบฉาบเค็ม นำรากผักชีโชลกกับพริกไทยให้ละเอียด ผัดกับน้ำมันให้หอม เติมเครื่องปรุงรสที่เตรียมไว้ เคี่ยวให้เป็นยางมะตูม นำตัวขนมมาคลุกให้ทั่ว แล้วตักขึ้น ส่วนการทำแบบฉาบหวาน ให้เคี่ยวน้ำตาลทราย เกลือ และน้ำให้เป็นยางมะตูม ดับไฟ นำตัวขนมมาคลุกให้ทั่วแล้วตักขึ้น

ซาลาเปาไส้ปลา

ซาลาเปาไส้ปลา เป็นอาหารว่าง ที่มีคุณค่าทางอาหาร คือ เพิ่มโปรตีนจากเนื้อปลาในส่วนผสมของไส้

ส่วนผสมไส้ปลา

น้ำปลา 300 กรัม

เกลือ 5 กรัม

น้ำตาลทราย 15 กรัม

ซีอิ๊วขาว 15 กรัม

ข่าสด 5 กรัม

รากผักชี 6 กรัม

พริกไทยป่น 2 กรัม

แป้งมัน 8 กรัม

หอมใหญ่หั่นชิ้นเล็ก ๆ 150 กรัม

เห็นหอมหั่นชิ้นบาง ๆ ขนาดเท่ากัน 100 กรัม

วิธีทำไส้

นำเนื้อปลามาสับหยาบ ๆ รวมกับข่าสด และรากผักชี แล้วผัดส่วนผสมทุกอย่างให้เข้าด้วยกัน ชิมรสตามชอบ

ส่วนผสมแป้ง

ยีสต์ 6.8 กรัม

น้ำตาลทราย 140 กรัม

น้ำอุ่น 200 กรัม

แป้งสาลีตราบัวแดง 472 กรัม

เกลือป่น 1 กรัม

น้ำมันพืช 40 กรัม

วิธีเตรียมแป้ง

1.ผสมยีสต์ น้ำตาลทราย 15 กรัม และน้ำอ่น 100 กรัมให้เข้ากัน แล้ววางไว้จนขึ้นเป็นฟอง

2.ร่อนแป้งสาลี เติมเกลือ น้ำตาลทราย 125 กรัม น้ำมันพืช น้ำอุ่นอีก 100 กรัม และเทส่วนผสมในข้อที่1 ลงไป นวดจนแป้งเนียน พักไว้ 30 นาที

3.นำแป้งที่พักไว้มานวดไล่อากาศอีกครั้งหนึ่ง วางไว้ให้ขึ้นอีก 30 นาที

วิธีปั้นซาลาเปา

1.แบ่งแป้งเป็นก้อน ๆ ละ 20 กรัม คลึงแป้งเป็นแผ่นกลม โดยให้ริมแป้งบาง

2.ตักไส้วางตรงกลางแผ่นแป้ง ห่อแผ่นแป้งเป็นลูกซาลาเปา วางพักไว้ 15 นาที

3.นำซาลาเปาที่พักไว้ ใส่ลังถึง นึ่งด้วยไหแรง จนสุก ใช้เวลาประมาณ 15 นาที

ข้าวเกรียบปลา,กุ้ง

ข้าวเกรียบ เป็นอาหารว่างที่นิยมรับประทานกันอย่างแพร่หลาย การนำเนื้อปลาหรือเนื้อกุ้งผสมเพิ่มลงไปเป็นการเพิ่มโปรตีนและเพิ่มกลิ่น รส จากปลาและกุ้งด้วย

วัตถุดิบ

เนื้อกุ้งและเนื้่อปลาเกือบทุกชนิดสามารถนำมาใช้เป็นส่วนผสมในการทำข้าวเกรียบได้

ส่วนผสม

แป้งมัน 1000 กรัม

แป้งสาลี 130 กรัม

เนื้อกุ้งสดหรือเนื้อปลาบด 300 กรัม

น้ำตาลทราย 55 กรัม

พริมไทยป่น 40 กรัม

เกลือป่น 25 กรัม

น้ำปลาดี 50 กรัม

กระเทียมบด 75 กรัม

น้ำ,น้ำแข็ง 0-4oo กรัม

วิธีทำ

1.นำแป้งมันกับแป้งสาลีผสมกัน ร่อน 2 ครั้ง

2.นำส่วนผสมทั้งหมดใส่เครื่องนวด แล้วนวดผสมให้เข้ากัน(ยกเว้น น้ำ น้ำแข็ง และแป้ง)

3.ค่อย ๆ เติมแป้งที่ร่อนเตรียมไว้ นวดจนเป็นเนื้อเดียวกัน เติมน้ำ ถ้าแป้งแข็ง นวดจนแป้งมีเนื้อเนียนและเกาะตัวดี ใช้เวลานวดประมาณ 20 นาที (น้ำอาจจะใช้หมดหรือไม่หมดก็ได้)

4.แบ่งแป้งเป็นก้อนเท่า ๆ กัน แล้วนวดเพื่อไล่อากาศ และปั้นเป็นแท่งยาวให้มีเส้นผ่าศูนย์กลาง 1.5 นิ้ว

5.วางในลังถึง โดยใช้ใบตองรอง นึ่งนาน 45 นาที นำแท่งข้าวเกรียบออกจากลังถึง ปล่อยให้เย็น แล้วเก็นในตู้เย็น 1 คืน

6.นำมาหั่นเป็นชิ้นมีความหนา 2 มิลลิเมตร วางเรียงบนตะแกรง และตากแดงให้แห้งสนิท ประมาณ 1-2 แดด

การบรรจุและเก็บรักษา

ข้าวเกรียบดิบเก็บในภาชนะปิดสนิท ถ้าทอดแล้วใส่ในภาชนะที่ป้องกันการซึมผ่านของอากาศและไอน้ำ เช่น ถุงพลาสติก หรือขวดแก้ว แล้วปิดสนิท

วิธีรับประทาน

ทอดด้วยน้ำมันปาลมให้พอง กรอบ รับประทานเป็นอาหารว่าง

ปอเปี๊ยะไส้กุ้งสด

ปอเปี๊ยะ เป็นอาหารว่าชนิดหนึ่ง เหมาะสำหรับทุกเพศทุกวัย

ส่วนผสม

แป้งปอเปี๊ยะ 1000 กรัม

เนื้อกุ้งสับ 300 กรัม

วุ้นเส้น 300 กรัม

แป้งมัน 5 กรัม(2ช้อนชา)

ซีอิ๊วขาว 50 กรัม

รากผักชี 10 กรัม(4 ราก)

พริกไทยป่น 2 กรัม(1ช้อนชา)

กระเทียม 15 กรัม(20กลีบ)

เห็ดหูหนู 300 กรัม

น้ำมันพืช

นำสะอาดสำหรับทำแป้งเปียก

วิธีทำ

1.โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย ให้ละเอียด

2.หั่นเห็นหูหนูเป็นเส้นเล็ก ๆ แล้วนำไปลวกน้ำร้อน

3.นำเนื้อกุ้ง วุ้นเส้น เห็ดหูหนู ซีอิ๊วขาว กระเทียม พริกไทย รากผักชี ที่โขลกไว้ในข้อ 1 คลุกเคล้าให้เข้ากัน

4.ผสมแป้งมันกับน้ำ คนให้เข้ากัน นำไปตั้งไฟพอข้นเป็นแป้งเปียก ยกลง

5.นำแผ่นแป้งปอเปี๊ยะมาห่อไส้ที่ทำไว้ในข้อ 2 พับหัว พับท้าย ม้วนให้แน่น ทาด้วยแป้งเปียกเพื่อให้แผ่นแป้งติดกัน

ส่วนผสมน้ำจิ้ม

พริกชี้ฟ้าแดงโขลกละเอียด 5 เม็ด

กระเทียมโขลกละเอียด 10 กรัม(1ช้อนโต๊ะ)

เกลือ 10 กรัม(1ช้อนโต๊ะ)

น้ำสมสายชู 200 กรัม(3/4ถ้วยตวง)

น้ำตาลทราย 188 กรัม(1ถ้วย)

วิธีทำน้ำจิ้ม

ผสมน้ำส้ม น้ำตาลทราย เกลือ พริก กระเทียม เคี่ยวให้เดือดและข้น

วิธีรับประทาน

นำไปทอดให้เหลืองกรอบ รับประทานกับน้ำจิ้ม และผักสด ได้แก่ ผักกาดหอม ผักชี ใบโหระพา

สาคูไส้ปลา

สาคูไส้ปลา เป็นอาหารว่างชนิดหนึ่ง รับประทานกับผักกาดหอม ผักชี และผักสด นำเนื้อปลามาทำเป็นไส้แทนเนื้อหมู เพื่อได้คุณค่าโปรตีนจากเนื้อปลา

ส่วนผสมไส้

ปลาสับละเอียด 60 กรัม

น้ำตาลปี๊บ 200 กรัม

หัวไชโป๊ยหวาน 100 กรัม

ถั่งลิสงคั่ว(บุบพอแตก) 100 กรัม

รากผักชี 10 กรัม(4ราก)

พริกไทยป่น 2 กรัม(1ช้อนชา)

หอมแดงสับละเอียด 20 กรัม

เกลือป่น 4 กรัม(1/2ช้อนชา)

วิธีทำไส้

1.โชลกรากผักชี หอมแดง พริกไทย ให้ละเอียด

2.นำกระทะใส่น้ำมันพืช ตั้งไฟพอร้อน ใส่เครื่องปรุงที่โขลกละเอียดพร้อมเนื้อปลาสับ น้ำตาล และเกลือ คนให้เข้ากันดี ใส่ถั่งลิสงคั่ว คนให้ทั่วแล้วยกลง วางไว้ให้เย็น

3.ปั้นไส้เป็นรูปกลม ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1.5 เซนติเมตร

วิธีทำแป้ง

1.ใช้สาคูเม็ดเล็กอย่างดี 200 กรัม

2.ใส่น้ำอุ่นให้ท่วมสาคู พอเม็ดสาคูขึ้นดีแล้ว ค่อยนวดให้เข้ากัน

3.นำเม็ดสาคูที่นวดแล้วแบ่งเป็นก้อนเท่า ๆ กัน แผ่ให้เป็นแผ่นบางเอาไส้วางตรงกลาง แล้วจับสาคูหุ้มให้มิด

4.ใส่ในลังถึงที่มีใบตอง ทาน้ำมันปูรอง ยกขึ้นตั้งบนน้ำเดือดนึ่่งนาน 10 นาที หรือนำไปต้มในน้ำเดือด จนเม็ดสาคูลอย ตักวงบนภาชนะที่มีน้ำมัน

วิธีรับประทาน

สาคูที่นึ่งสุกแล้ว โรยด้วยกระเทียมเจียว เสริฟกับผักกาดหอม ผักชี และพริกสด

ปั้นขลิบไส้ปลา

ปั้นขลิบไส้ปลา เป็นอาหารว่างที่มีคุณค่าทางอาหาร คือ เพิ่มโปรตีนจากเนื้อปลาโดยนำเอาเนื้อปลาผสมในส่วนผสมของไส้

ส่วนผสมไส้

เนื้อปลาสับ 60 กรัม

รากผักชี 10 กรัม

น้ำตาลปี๊บ 200 กรัม

พริกไทยป่น 2 กรัม

หัวไชโป๊ยหวาน 100 กรัม

กระเทียมสับ 15 กรัม

ถั่วลิสงคั่ง(บุบพอแตก) 100 กรัม

น้ำมันพืช 20 กรัม(2ช้อนโต๊ะ)

หอมแดงสับ 20 กรัม

เกลือป่น 4 กรัม(1/2ช้อนชา)

ส่วนผสมแป้ง

แป้งสาลี(ตราว่าว) 330 กรัม(3ถ้วยตวง)

แป้งข้าวจ้าว 50 กรัม(1/2ถ้วยตวง)

ไข่ไก่(ไข่แดง) 2 ฟอง

น้ำมันพืช 65 กรัม(6ช้อนโต๊ะ)

น้ำปูนใส 90 กรัม(6ช้อนโต๊ะ)

น้ำสะอาด 135 กรัม(1/2ถ้วยตวง)

วิธีทำไส้

1.โขลกรากผักชี หอมแดง พริกไทย ให้ละเอียด

2.นำกระทะใสน้ำมันพีชตั้งไฟพอร้อน ใส่เครื่องปรุงที่โขลกละเอียด พร้อมเนื้อปลาสับ นำตาลและเกลือ คนให้เข้ากันดีใส่ถั่วลิสงคั่ว คนให้ทั่วแล้วยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น

3.ปั้นไส้เป้นรูปวงรี ขนาดความยาวประมาณ 1.5 เซนติเมตร

วิธีทำ

1.ผสมแป้งสาลี แป้งข้าวจ้าว ไข่ไก่ (เฉพาะไข่แดง) คลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่น้ำมันพืชสลับกับน้ำปูนใสและน้ำเปล่า นวดจนเนื้อแป้งนุ่ม เนียน แล้วคลุมแป้งด้วยผ้า หรือใส่ในถุงพลาสติก เพื่อไม่ให้เนื้อแป้งแข็ง

2.แบ่งเป็นก้อนเล็ก ๆ ขนาดประมาณ 2 เซนติเมตร แล้วแผ่แป้งเป็นเกลียว ทำเช่นนี้จนหมดแป้ง

3.นำไปทอดในน้ำมันที่ร้อนปานกลางจนเหลือง ตักวางบนตะแกรง หรือกระชอนเพื่อให้สะเด็ดน้ำมัน

การบรรจุและเก็บรักษา

เมื่อเย็นแล้วเก็บใส่ขวดโหล ปิดฝาให้แน่น

วิธีรับประทาน

เป็นอาหารว่างรับประทานำกับน้ำชา หรือกาแฟ หรือน้ำแข็งใส่น้ำหวาน

ขนมดอกจอกกุ้ง,ปลา

ขนมดอกจอกกุ้ง,ปลา สำหรับรับประทานเป็นอาหารว่าง นำมาดัดแปลงโดยการใส่เนื้อปลาหรือกุ้ง ผสมไปด้วยเป็นการเพื่ิมคุณค่าทางอาหาร ได้แก่ โปรตีนจากเนื้อสัตว์

ส่วนผสม

แป้งมัน 94 กรัม

แป้งข้าวเจ้า 94 กรัม

แป้งสาลี 60 กรัม

กะทิ 250 มิลลิลิตร( 1 กล่อง)

ไข่ไก่ 1 ฟอง

น้ำปูนใส 100 กรัม

น้ำตาลทราย 138 กรัม

เกลือป่น 4 กรัม

กุ้งหรือปลาคั่งแห้ง 120 กรัม

วิธีทำ

นำกุ้งหรือปลามาแกะเอาแต่เนื้อมาลวกในน้ำเดือดจนสุก นำมาปั่นด้วยเครื่องปั่นให้ละเอียด แล้วนำมาคั่วด้วยไฟอ่อน ๆ ประมาณ 20-25 นาที จนแห้งมีกลิ่นหอม นำมาปั่นให้ละเอียดอีกครั้ง

นำแป้ง 3 ชนิดมาร่อนรวมกัน ใส่ไข่และกะทิลงในแป้งแล้วนวดผสมกัน เติมน้ำปูนใส น้ำตาลทราย กุ้ง หรือปลาคั่วแห้ง ผสมให้เข้ากัน เทน้ำมันทอดใส่กระทะ ตั้งไฟ แล้วนำพิมพ์ขนมดอกจอกแช่น้ำมันให้ร้อน แล้วนำพิมพ์ที่ร้อนจุ่มลงในส่วนผสมที่เตรียมไว้ แล้วยกพิมพ์วางลงในกระทะที่มีน้ำมันร้อน ค่อย ๆ เขย่าแป้งให้หลุดออกจากพิมพ์ แล้วทอดต่อจนเหลือง ตักขึ้น ผึ่งขนมให้เย็น

การบรรจุและเก็บรักษา

เก็บใส่ขวดโหล ปิดฝาให้แน่น หรือถุงพลาสติกปิดผนึก

วิธีรับประทาน

รับประทานได้เลยเป็นอาหารว่าง

ปลาบดชุบขนมปังป่น หรือ ปลาทิพย์

ปลาบดชุบเกล็ดขนมปังหรือปลาทิพย์ เป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถนำเอาเนื้อปลาทุกส่วนมาใช้ทำได้ผลิตภัณฑ์เก็บที่อุณหภูมิแช่แข็ง (-18 องศาเซลเซียส) ช่วยให้เก็บได้นาน

วัตถุดิบ

ปลาเกือบทุกชนิด ทั้งปลาน้ำจืดและปลาทะเล

ส่วนผสม

เนื้อปลาบด 500 กรัม

เกลือป่น 6 กรัม

พริกไทยป่น 2.5 กรัม

น้ำตาลทราย 5-10 กรัม

หัวหอมใหญ่หั่นละเอียด 10 กรัม (1 ช้อนโต๊ะ)

ขนมปังป่น 155 กรัม (1 1/2 ถ้วยตวง)

น้ำเย็น

วิธีทำ

1.นำปลาสดมาตัดหัว เอาไส้พุงออก ล้างให้สะอาด แล่ปลาเอาแต่เนื้อ นำมาบดหรือสับให้ละเอียด

2.ล้างเนื้อปลาบดด้วยน้ำเย็น 2 ครั้ง แล้วบีบน้ำออกพอหมาด ๆ

3.นำเนื้อปลามานวดผสมกับเกลือ ถ้าเนื้อปลาแห้ง เติมน้ำเย็นลงไป เติมน้ำตาลทรายและพริกไทยผสมจนเข้ากันดี แล้วจึงใส่หอมใหญ่บดละเอียด นวดต่อไปจนเป็นเนื้อเดียวกัน

4.โรยเกล็ดขนมปังบนถาดโดยให้ความหนาของเนื้อปลาบดที่ผสมแล้วลงบนถาด เกลี่ยให้เต็มถาดโดยให้ความหนาของเนื้อปลาประมาณ 1-1.5 เซนติเมตร แล้วโรยหน้าด้วยเกล็ดขนมปังให้ทั่ว

5.ใช้มีดตัดเนื้อปลาให้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดนิ้วมือ ถ้ายังไม่ต้องการรับประทานทันที เก็บในช่องแช่แข็ง หรือตั้งที้งไว้ประมาณ 20 นาที เพื่อให้เนื้อปลาแข็งตัว แล้วจึงนำไปทอดในน้ำมันจนสุก

การบรรจุและเก็บรักษา

ใส่ถุงพลาสติก ปิดผนึก เก็บที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส

วิธีรับประทาน

ทอดให้สุก จิ้มน้ำจิ้มบ๊วย รับประทานเป็นอาหารว่าง

ลูกชิ้นปลา

การทำลูกชิ้นปลา อาศัยหลักการง่าย ๆ โดยนวดเนื้อปลากับเกลือ จะทำให้เนื้อปลาเหนียว จนสามารถปั้นเป็นลูกชิ้นได้ อาจใช้น้ำผสมเพื่อให้เนื้อลูกชิ้นนิ่มและเพิ่มประมาณ หรือเติมแป้งเล็กน้อย เพื่อให้ลูกชิ้นเหนียวยิ่งขึ้น

วัตถุดิบ

ควรเลือกใช้ปลาที่เนื้อมีความเหนียวสูง ได้แก่ ปลาอินทรีย์ ปลาหางเหลือง ปลาดาบลาว ปลาช้างเหยียบ ปลาลิ้นหมา ปลายี่สก ปลานวลจันทร์ ปลากราย

ส่วนผสม

เนื้อปลาบด 1 กิโลกรัม

เกลือป่น 30 กรัม (3% ของน้ำปลา)

น้ำแข็งบดละเอียด 100-200 กรัม

พริกไทยป่น 10 กรัม

แป้งมัน 25 กรัม

แป้งสาลี 25 กรัม

ไข่ขางผง 10 กรัม

วิธีทำ

1.นำปลาสดทั้งตัวมาตัดหัว เอาไส้พุงออก ล้างให้สะอาด แล่ปลาเอาแต่เนื้อมาบดให้ละเอียด แช่เนื้อปลาบดให้เย็นจัด

2.นวดเนื้อปลาบดกับเกลือนานประมาณ 5-10 นาที เติมแป้งมัน แป้งสาลี ไข่ขาวผง พริกไทยป่น และน้ำแข็ง แล้วนวด ต่ออีกประมาณ 15 นาที

3.นำปลาที่นวดได้ใส่ในเครื่องปั้นลูกชิ้น หรือปั้นด้วยมือเป็นลูกกลม ใส่ในน้ำเพื่อไม่ให้ติดกัน

4.นำลูกชิ้นที่ได้แช่น้ำอุ่น 40 องศาเซลเซียส ประมาณ 20 นาที เพื่อให้ลูกชิ้นแข็งตัว ต้มต่อในน้ำร้อนอุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียสประมาณ 20 นาที

5.แช่ลูกชิ้นที่ตัมแล้วในน้ำเย็น

การบรรจุและเก็บรักษา

ใส่ถุงพลาสติกแล้วเก็บแช่ในน้ำแข็งหรือตู้เย็น (อุณหภูมิ 5-8 องศาเซลเซียส) จะเก็บได้นาน 1-2 อาทิตย์

วิธีรับประทาน

รับประทานได้ทันที นำไปนึ่งหรือทอด จิ้มกับน้ำจิ้ม หรือนำไปใส่ก๋วยเตี๋ยว ต้มจืด แกงเผ็ด

ไส้กรอกปลา

ไส้กรอกปลา มีลักษณะและรสชาดคล้ายกับไส้กรอกหมู ใช้เนื้อปลาแทนเนื้อหมู แต่ควรผสมปลาที่มีเนื้อเหนียวเป็นหลักประมาณครึ่งต่อครึ่ง

วัตถุดิบ

ปลาเนื้อขาวหรือเนื้อแดงก็ได้ เช่น ปลาโอ ปลาอินทรีย์ ปลาหางเหลือง ปลากระโทงเทง ปลาทรายแดง ปลาฤาษี ปลาช้างเหยียบ ปลาดาบลาว ปลาลิ้นหมา หรือปลาน้ำจืด เช่น ปลายี่สก ปลานวลจันทร์ ปลากราย ปลาดุก

ส่วนผสม

เนื้อปลาบด 1 กิโลกรัม

เกลือป่น 30 กรัม

น้ำตาล 10 กรัม

ไข่ขาวผง 14 กรัม

(หรือไข่ขาวสด 30 กรัม)

แป้งมัน 45 กรัม

น้ำมันพืช 100 กรัม

กระเทียมสับละเอียด 20 กรัม

พริกไทย 6 กรัม

น้ำแข็ง 400 กรัม

หอมใหญ่สับละเอียด 30 กรัม

ไส้ที่ใช้บรรจุ ใช้ไส้หมูหรือไส้คอลลาเจนซึ่งสามารถบริโภคได้หรือไส้พลาสติก

วิธีทำ

1. แล่ปลาเอาแต่เนื้อ บดหรือสับเนื้ัอปลาให้ละเอียดด้วยเครื่องบดหรือเครื่องตัดสับ

2. นวดเนื้อปลาบดกับเกลือประมาณ 15 นาที เติมส่วนผสมนวดต่อประมาณ 20 นาที ใส่น้ำมันพืชนวดต่อประมาณ 3 นาที

3. นำปลาที่นวดได้ที่แล้วใส่เครื่องอัดไส้กรอกและอัดใส่ไส้ (ผูกเป็นท่อน ตามความยาวที่ต้องการ)

4. นำไปต้มที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส ประมาณ 20-30 นาที

5. จากนั้นนำไปต้มที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส อีกประมาณ 20-30 นาที

6. นำไส้กรอกที่ต้มแล้วแช่ลงในน้ำเย็น ให้หายร้อน

การบรรจุและเก็บรักษา

บรรจุใส่ถุงพลาสติกเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิตู้เย็น

วิธีรับประทาน

รับประทานได้ทันที หรือนำมาทอด หรือยำ

ปลายอ

ปลายอ เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะและส่วนผสมเช่นเดียวกันกับหมูยอ ทำมาจากปลาที่มีเนื้อขาว และมีความเหนียวพอสมควร

วัตถุดิบ

ปลานวลจันทร์ ปลายี่สก ปลากราย ปลานิล หรือจะใช้ปลาทะเล เช่น ปลาอินทรีย์ ปลาทรายแดง

ส่วนผสม

เนื้อปลาบด 1 กิโลกรัม

เกลือป่น 20 กรัม

พริกไทยป่น 12 กรัม

ไข่ไก่ 1 ฟอง

น้ำมันพืช 50 กรัม

น้ำแข็งบดละเอียด 30 กรัม

วิธีทำ

1. แล่ปลาเอาแต่เนื้อ

2. บดหรือสับเนื้อปลาให้ละเอียด

3. นวดเนื้อปลา 5 นาที เติมเกลือครึ่งหนึ่ง นวดนาน 10 นาที เติมเกลือที่เหลือนวดต่ออีก 10 นาที ระหว่างนวดเติมน้ำแข็งบดละเอียดลงไปด้วย

4. เติมไข่นวดต่อ 5 นาที จากนั้นจึงเติมพริกไทยและมันหมูนวดผสมให้เข้ากันอีก 3 นาที (ถ้าใช้น้ำมันพืชแทนมันหมู ใส่ประมาณ 50 กรัม)

5. นำปลายอที่ผสมแล้วห่อด้วยใบตองแบบหมูยอ แล้วใส่ลังถึงนึ่งในน้ำเดือดประมาณครึ่งชั่วโมง

การบรรจุและเก็บรักษา

บรรจุใส่ถุงพลาสติก ปิดผนึกเก็บในอุณหภูมิตู้เย็น

วิธีรับประทาน

รับประทานได้เลย หรือนำไปทอด หรือยำรับประทาน

น้ำปลา

น้ำปลา เป็นผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำพื้นเมืองของไทย ใช้เป็นเครื่องแต่งรสอาหาร

วัตถุดิบ

น้ำปลาทำได้จากปลาน้ำจืดและปลาทะเล ปลาน้ำจืดที่นิยมใช้เป็นวัตถุดิบ ได้แก่ ปลาสร้อยและปลาซิว ส่วนปลาทะเล ได้แก่ ปลากะตักหรือปลาไส้ตัน

ส่วนผสม

ปลาสด (ปลากะตัก ปลาซิวแก้ว ปลาสร้อย) 90 กิโลกรัม

เกลือ 30 กิโลกรัม

วิธีทำ

1. นำปลามาเคล้ากับเกลือให้ทั่ว โดยใช้อัตราส่วน ปลา:เกลือ เป็น 3:1 โดยน้ำหนัก

2. ใส่ในบ่อซีเมนต์/ตุ่ม/โอ่ง/ไห (วางกลางแจ้ง)

3. ใส่เกลือรองก้นบ่อ และเททับด้านบน ปิดฝาบ่อ/ตุ่ม/โอ่ง/ไห อย่าให้น้ำเข้า

4. หมักนาน 12-18 เดือน จะได้น้ำปลาสีน้ำตาลแกมแดง

5. กรองของเหลวที่ได้ผ่านกากปลาจนใส

6. กรองของเหลวใสที่ได้ จะเป็นน้ำปลาน้ำหนึ่ง อาจบรรจุใส่ขวดจำหน่ายเลย หรือผสมน้ำตาลทรายก่อนบรรจุจำหน่าย

7. กากปลาที่เหลือใส่น้ำเกลือเข้มข้น 26% (น้ำ 100 กิโลกรัม/เกลือ 26 กิโลกรัม คนให้ละลาย) ลงไปให้ท่วมกากปลา หมักต่อนานประมาณ 4-6 เดือน แล้วจึงกรองและบรรจุใส่ขวด เช่นเดียวกับน้ำหนึ่ง

8. ถ้ามีกากปลาเหลือ อาจใส่น้ำเกลือเข้มข้นเพื่อหมักต่อเป็นน้ำปลาน้ำที่สาม ซึ่งคุณภาพที่ได้อาจเป็นน้ำปลาผสม

9. กากปลาที่เหลือนำไปใช้เป็นปุ๋ยสำหรับใส่ต้นไม้ได้

การบรรจุและเก็บรักษา

บรรจุในขวดแก้วปิดฝาให้มิดชิด ถ้ายังไม่เปิดใช้สามารถเก็บได้มากกว่า 1 ปี

วิธีรับประทาน

ใช้เป็นเครื่องปรุงรสในการประกอบอาหารไทย

ไส้กรอกอีสาน (ปลา)

ไส้กรอกอีสาน (ปลา) เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะและส่วนผสมเช่นเดียวกับไส้กรอกหมูอีสาน แต่ใช้เนื้อปลาแทน

วัตถุดิบ

ควรใช้ปลาที่มีเนื้อขาวและไขมันต่ำ ได้แก่ ปลานิล ปลานวลจันทร์ ปลายี่สก และปลากราย เป็นต้น

ส่วนผสม

เนื้อปลาบด 1 กิโลกรัม

เกลือ 35 กรัม

พริกไทยป่น 1.25 กรัม

ข้าวสุก 500 กรัม

วุ้นเส้น 500 กรัม

กระเทียม 125 กรัม

น้ำตาลทราย 30 กรัม

ไส้หมูหรือไส้แพะหรือไส้คอลลาเจน

วิธีทำ

1. ปลาสดขอดเกล็ด ตัดหัวเอาไส้พุงออก แล่เฉพาะเนื้อล้างน้ำให้สะอาด แล้วล้างด้วยน้ำแป้งข้าวโพด (อัตราส่วน น้ำ:แป้งข้าวโพด เป็น 1:1)

2. บดเนื้อปลาด้วยเครื่องบด

3. นำเกลือ กระเทียม พริกไทย น้ำตาลทาย ผสมให้เข้ากันก่อน

4. ใส่วุ้นเส้นที่แช่น้ำจนเส้นนิ่ิม ข้าวสุก และเนื้อปลาบดคลุกเคล้าต่อจนเข้ากัน

5. อัดใส่ไส้คอลลาเจน มัดเป็นท่อน ๆ

6. นำไส้กรอกที่ได้ใส่ถุงพลาสติก ปิดปากถุง วางไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 2 วัน ไส้กรอกจะเปรี้ยวได้ที่

การบรรจุและเก็บรักษา

เมื่อไส้กรอกเปรี้ยวได้ที่ ถ้าไม่รับประทานทันที ควรใส่ถุงพลาสติกปิดผนึกแล้วเก็บในตู้เย็น

วิธีรับประทาน

นำมาทอดให้สุกแล้วรับประทานกับขิงสด พริกถั่วลิสงทอด

แหนมปลา (ส้มฟัก)

แหนมปลา เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะและรสชาดคล้ายแหนมหมู มีการปรุงรสและหมักให้มีรสเปรี้ยวตามความต้องการ

วัตถุดิบ

ปลาที่ใช้ ได้แก่ ปลายี่สกเทศ ปลานวลจันทร์ ปลาชะโด ปลาจีน ปลาสร้อยขาว ปลาสลาด

ส่วนผสม

เนื้อปลาบด 1 กิโลกรัม

เกลือป่น 20-30 กรัม

ข้าวเจ้า หรือข้าวเหนียวสุก 150 กรัม

กระเทียมบด 15-30 กรัม

วิธีทำ

1. ปลาสดทั้งตัว ขอดเกล็ด ตัดหัวเอาไส้พุงออก แล่เฉพาะเนื้อ ล้างน้ำให้สะอาด

2. บดเนื้อปลาด้วยเครื่องบด

3. นวดเนื้อปลาบดกับเกลือ ข้าวสุก กระเทียม ประมาณ 10-15 นาที ให้เนื้อปลา ข้าวสุก และกระเทียมเข้ากันดี

4. ห่อด้วยใบตองหรืออัดใส่ถุงพลาสติก

5. วางไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 3 วัน จนเกิดรสเปรี้ยว

การบรรจุและเก็บรักษา

ใส่ถุงพลาสติกปิดผนึกแล้วเก็บในตู้เย็น

วิธีรับประทาน

นำมาทอดให้สุกแล้วรับประทานกับข้าว